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面食如何发酵?重庆特色面馆加盟教你实用小窍门

发布日期:2019-03-22 浏览量:1438次

说到面食,想必大家都不陌生。作为面食大国,面食可谓是种类繁多。可无论做什么面食,总免不了发酵。从某个意义上来说,发酵的好坏几乎决定了面点的成败。那么,怎样才能让做出来的面点既蓬松又可口呢?这里重庆特色面馆加盟教大家几个面食发 酵小窍门,简单实用!

      1、选对发酵剂
      发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,重庆特色面馆加盟发 酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
      小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

面肥有些地方又叫老面,重庆特色面馆加盟是上次发 酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发 酵。面粉必 须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

       活 性干酵母(酵母粉)是一种天 然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,重庆特色面馆加盟用它发 酵制作出的面食成品要比未经发 酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
      2、zui大限度激发 酵母活 性

      加干酵母的方法我其实是不讲究的。重庆特色面馆加盟有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。在使用酵母发 酵面团时,zui好先用温水将酵母溶解并静置一会儿,等待酵母激 活以后再将面粉加进来。这样做有两个好处。一是酵母与水溶解后有利于充分激 活酵母,二是可以检验酵母是否过期。过期的酵母活 性会大大降低,重庆特色面馆加盟发出来的面团效果自然也不会好。当我们使用温水化开酵母、并且保持水温在35度到40度之间10-20分钟后,如果酵母水表面呈现茸状,则说明酵母活 性良好;反之,则说明酵母活 性欠佳。所以,建议新手先活 化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活 化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

      3、发酵粉的用量宜多不宜少
      发 酵粉是天 然物质,重庆特色面馆加盟用多了不会造成不好的结果,只会提高发 酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超 市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发 酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈。
      4、选择面筋含量高的面粉
      面食要想蓬松暄软,发酵产生气体是一个方面,重庆特色面馆加盟而面团能否包纳住所产生的气体是另一方面。如果面团无法包裹住气体破皮而出,不但面食不够蓬松,而且可能会造成表皮坑坑洼洼。有时候,当工厂大量制作面点时,为了生产出来的面点更漂亮和好吃,弥补面筋的不足,往往还会添加一些面粉改良剂,也是这个原理。
      5、和面用温水
      和面的水温要掌握好,温度在28-30度之间zui好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。重庆特色面馆加盟别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵。
      6、面粉和水的比例要适当
      面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时重庆特色面馆加盟也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~
      7、充分揉面、饧发
      要想做出漂亮好吃的面食,原料、耐心、体力,缺一不可。面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋 润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。要想面粉在制作过程中充分形成面筋,将面团揉透也很关键。这样,面团才会充分起筋,达到通常所说的“三光”标准(手光、盆光、面光)。
再有,面团揉好后通常要饧发一段时间。这样做的原因除了是为了让酵母发 酵之外,同时也是为了让面粉有时间吸足水份,以便促 进面筋的形成。
      8、保持适宜的温湿度
      发 酵的zui佳环境温度在30-35度之间,zui好别超过40度。湿度在70-75之间。这个数据下的环境是zui利于面团发 酵的。温度还好办,重庆特色面馆加盟夏天室温基本上能保证正常发 酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的,我自己是习惯用大蒸锅。

一般来说,较湿的面团酵母发 酵更快一些,所以,揉好的面团应该保 湿,盖上保鲜膜或湿毛巾,以免风干了影响酵母的发 酵。

      9、巧用发酵辅助剂
      添加少许白糖,重庆特色面馆加盟可以提高酵母菌活 性、缩短发面的时间。在和面过程中,适量加入少量白糖有助于酵母的发 酵,而油脂类则会影响发 酵。在这儿提醒大家注意,糖的量要适当,并不是越多越好,如果过多,反而会影响面团发 酵。
      另外,添加少许盐,能缩短发 酵时间还能让成品更松软。 添加少许醪糟,能协助发 酵并增添成品香气。添加少许蜂蜜,可以加速发 酵进程。添加少许牛奶,可以提高成品品质。添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。添加少许鸡蛋液,能增加营养……呵呵呵~~这些发 酵辅助剂本身就是天 然食品,放心去用吧~
      10、别忘了二次发酵
      从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发 酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发 酵30分钟左右。二次发 酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。