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网红餐厅倒闭,老炮强势继续,品牌认知是餐饮业的竞争优势!

发布日期:2019-11-07 浏览量:1491次

一度风靡全国的某某面小食堂,在火了几个月后,迎来了大规模关店!

成本几块的泡面,加上高潮的营销,精致的环境,一碗泡面卖30-40元也有人争相打卡,但火了几个月后,尝鲜期过了,全国大大小小的某某面小食堂也开始陆续关店了。

狂热跟风的餐饮人,最终落得到个血亏几十万、几百万的结果。

这在餐饮行业并不少见,很多餐饮人“发明”了一个又一个的新品类,觉得自己发现了餐饮新大陆,没想到一做才知道自认为的蓝海是死海,最后以亏本关店收尾!

这些餐饮业态,曾经都光环加身,最后“被洗牌”,是因为一开始就没走对路。


 

1盲目跟风,一跟就死

 

2015年年底时,某某汕牛肉火锅突然火了起来,最火的时候在全国开了几千家店,有400亿的资金进入了这个市场。可,不到一年,就有消息说,上海40%的某某汕牛肉火锅关店了,此后便如多米诺骨牌一样,全国很多某某汕牛肉火锅都陆陆续续关店了。

某某潮牛肉火锅,本来是某某潮的地方特色美食,来到全国后,其主打新鲜的理念恰恰符合当时的潮流,如“从宰牛到餐桌,4小时是最佳鲜度”撩动着无数顾客的心弦。

而且相比川派火锅,某某潮牛肉火锅的火锅底料,无需炒制,标准化门槛更低,业态又火,因此很多人看火就追,盲目跟风,一跟就死。

孰不知,某某潮牛肉火锅作为新业态,没有10年20年的市场教育,是无法深入到消费者生活中的,一时的火只是表象,那些顾客属尝鲜群体,而非固定客群,所以,市场还没到,但全国大大小小的店已经开起来了,但,卖给谁呢?


 

2老炮品牌,长盛不衰

 

来自安徽的宋、杨两兄弟,是南粉北面的原加盟商。自2008年开店以来,店里的粉面、米饭、凉卤、小吃、饮品等各种菜品,深受顾客青睐,很多顾客吃了以后还会再来,成为店里的回头客。

红红火火的生意持续了4年之久,因为哥哥本职工作是公务员,考虑到身份原因,为避免给本职工作带来影响,兄弟俩不得不关闭经营。虽然哥哥宋先生回到了工作岗位,但凭着对餐饮业的看好,弟弟杨先生依然流转于餐饮企业。

2019年,弟弟杨先生想再次开店,经过一段时间的比较,觉得还是当初加盟的南粉北面人气不错,不但口味多样化,其打造的复合性快餐在当地也很具有售卖优势,于是决定续签南粉北面。

按他的话说:“这么多年了,我流转于多个餐饮店,但发现还是粉面快餐店长盛不衰,这说明有钱赚!”

在了解到现在的南粉北面又开发出更多菜品,有新型VI标识,自己的调料品生产基地,相比以前的手工操作,标准化经营模式更简单,更容易上手操作之后,更是感慨的说:“多亏南粉北面是个老炮老品牌,经营了20年还在。如果当时加盟的是其他什么网红新锐品牌,现在想续签,估计都不知道还存不存在,更不知道上哪儿去找它嘞!”


 

3认知品牌,顾客才来

 

成本上涨、利润变薄、客流分化严重、产品同质化加剧、开店越来越难……这些都成为了开餐厅不得不面对的现实。

于是,各餐厅使出浑身解数。或在现有基础上优化升级:产品升级、就餐环境升级、服务升级等;或布局新领域……这似乎也预示着餐饮行业已经步入“品牌力竞争时代”。

以品牌导向的零售模式下,是以消费者作为生意的出发点——知道品牌吗?愿意来就餐吗?每次花多少钱?而以销售为导向的产品模式下,思考生意的出发点是“持久的品牌认知”。

除了南粉北面这样在餐饮道路上经营了20年的品牌,还有很多同样经营了很多年的老炮品牌在以品牌为导向,优化经营模式。

其实无论“网红”还是“老炮”,最重要的就是要由“当初的网红”发展为“持续的长红”,以多元化的经营模式和菜品呈现方式,让顾客更充分的了解菜品,甚至整体品牌风格。

在品牌力竞争时代,靠一个拳头产品打天下的时代,一去不复返了。这个时代下,餐厅产品是吃到嘴里的食物和吃食物的过程的体验集合。

只有让顾客体系化地感受到品牌所要传递的核心价值,形成持久的品牌认知,顾客才会来了又来,而这恰恰是餐饮人值得去思考和学习的。