中国快餐业的发展的黄金时代
 

快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋队，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用日益显著，为社会和行业发展作出了积极的贡献。进入21世纪以来，中国快餐业面临新的发展机遇，如何推进中国快餐业的发展和取得新的进步，是餐饮业当前面临的任务与挑战。
     　　年营业额高达1500亿元
     　　随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品味特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中国快餐业的发展需求随之不断扩大，市场的消费大众性和基本需求性特点表现得更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已被广为中国快餐业的发展接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。
     　　据初步测算，2004年，中国快餐业的发展快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，分别占到餐饮业的22%和20%，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中三分天下有其一：2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中有快餐企业18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐企业有20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更被看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。
     　　同时，西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。
     　　从近年中国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广。中国快餐业的发展一是快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富。中国快餐业的发展二是团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。三是各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。四是送餐和外卖发展势头强劲，市场前景广阔。五是快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务。六是快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加大。
     　　五大问题制约快餐业发展
     　　1.社会投入有所减少，行业发展需要升温。经过上世纪90年代投资较热的发展周期后，由于受投资回报和企业失误的影响，社会资本对快餐业的投入趋于谨慎，表现为投资量有所减少，投资的信心指数走低。这一方面表明行业已经进入相对理性化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足，对发展快餐的理性认识不强和对投资回报把握不大，急须强化快餐发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。
     　　2.行业发展的深层次问题亟待解决。多年来，企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。企业在产品标准化技术设备开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养、吸纳资本投入、理论指导和信息交流等方面的条件十分不足，存在着技术开发与设备配套难、管理与人才难、配送渠道与发展资金难、沟通交流与合作难等深层次问题，行业平台和基础支持力量不强，对企业发展产生较大的影响。
     　　3.发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。在快餐的发展目标与方向得到认同，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，仍然存在着定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间缺少磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。
     　　4.理论滞后的问题仍较突出。快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面，仍存在着明显差距。快餐现有的理论成果不多，已有的在指导性和实用性方面不强，更多的企业借鉴传统正餐酒楼的理论成果，与快餐发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。
     　　5.企业联合和行业组织的作用发挥不够。随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。
     　　应倡导“小、专、多”的路子
     　　展望未来，随着我国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，快餐业的发展环境和条件将更趋成熟，市场需求将进一步增强，我国快餐业发展前景更加广阔。
     　　1.消费需求更趋多样化，快餐的多元化、细分化和个性化趋势需要加强。
     　　满足在外流动人口、团体单位供餐和家庭厨房需求是餐饮业的三大服务领域和空间，也是快餐市场需求的主要构成。从国外快餐市场看，市场划分细、企业形态多、店面特色突出、品种简明、个性化强的特点值得我们借鉴。企业要在具有明确的市场定位前提下，确定主打的品牌品种和独特的经营风格，在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面更加突出各自鲜明的个性，避免简单和雷同。
     　　2.小型化和简单化的企业模式发展潜力大，“小、专、多”的路子应当被重视和倡导。
     　　快餐以大众消费为主的特征定位和多元化、细分化和个性化的趋势，要求企业在发展模式选择上要与之相适应，以小店发展为主，走“小、专、多”的店铺发展路子，店铺小型化加上品种简单化的模式具有市场潜力和推广价值。专一才能专业，坚持专长才能向深度发展，简单化是标准化的前提。简单化加小型化的模式更需要规模化与标准化的保证，对品质标准控制和集中采购配送的要求更高。
     　　3.品牌企业不断发展壮大，连锁经营推进要谨防急躁冒进。
     　　在现代快餐的发展中，品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。中式品牌企业的连锁发展空间很大，但要防止企业的急躁冒进和短期行为，要根据自身条件制定发展战略和步骤，追求事业的长久效益，注重务实求进，以求稳步快速发展。在全国范围内，要对发展较快、基础较好的中式快餐企业给予一定的重视、扶持和培育，调动多方面的力量，对制约企业发展的问题给予重点解决。
     　　4.专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。
     　　行业的发展壮大必将涌现和吸纳更多的优秀人才，快餐行业的职业经理人队伍将逐步形成。随着教育、培训、理论研究、科技开发水平的提高，相关产业链的紧密联合，进一步加快中式快餐生产专业化、经营集约化、企业规模化、服务社会化和产业一体化的发展步伐。
     　　5.中西快餐、海内外快餐相互借鉴、融合的步伐加快。
     　　中式快餐发展需要借鉴西式快餐的管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规模效益的问题。中外快餐共同构成了中国快餐市场，两者之间虽有竞争和短兵相接，但各自具有相对发展空间。
     　　6.行业组织作用加强，促进行业规范与服务平台建设步伐加快。
     　　通过行业组织、社会机构和快餐企业的共同作用，我国快餐业的社会化组织程度将迅速提高，企业联合的步伐加快，以尽快形成行业运作有效机制和相关产业链之间联合联动的深层次合作，形成社会化大生产所需求的集合能力，为行业发展提供支撑和保障。行业协会要在行业组织、政策环境、标准规则、信息服务和交流指导等方面为企业创造良好的经营环境和发展条件，完善行业标准与规范。
     　　（本文作者为中国烹饪协会副会长）